Au pays de la viande marketing

Source : Magazin « Fleisch & Feinkost die Schweizerische Metzgerzeitung »

L’économie carnée se voit confrontée à de nombreux défis, anciens et nouveaux. Les attentes des consommatrices et des consommateurs augmentent alors que, parallèlement aux manifestations contre le changement climatique, la viande se trouve à tort dans le viseur de la jeunesse engagée. La formation devrait par conséquent déjà tenir compte du nouveau regard porté sur la viande suisse, ce produit de haute qualité. Où en sont les autres pays? Dans le cadre d’une visite d’une semaine aux Pays-Bas (voir encadré), nous avons eu la possibilité de découvrir les similitudes et les différences en matière de formation professionnelle. Avec près de 1400 boucheries-charcuteries artisanales, le volume est nettement plus élevé qu’en Suisse.

Le système de formation professionnelle est élaboré de façon similaire à celui de la Suisse, avec cependant 2 grosses différences: les compétences supermarché et restauration de système font d’emblée partie de la formation. Et avec «Generation Food», une initiative commune de SVO (svo.nl), un centre de compétences de Food-Branche, elle propose un concept global imbriqué visant à l’intégration de la viande dans un mix global – dans ce cours spécial le regard au-delà du bord de l’assiette fait en quelque sorte partie du concept.

Le SVO propose plus de 25 cours différents qui sont répartis dans les catégories principales suivantes: artisanat, Out of Home/Fastfood, supermarché et industrie. La formation dure trois ans, mais chaque année se conclut par un examen de contrôle. Après la troisième année on peut alors passer l’examen professionnel qui se termine avec un sujet spécial dans la direction marketing, vente, calcul des prix, etc. L’Etat encourage les formateurs professionnels qui collaborent étroitement avec les apprentis en leur versant 2700 euros une fois la formation réussie.

D’une manière générale les sujets de marketing et de vente sont introduits beaucoup plus tôt dans la formation. La part de marketing des célèbres «6 P» est en quelque sorte «gravé dans les os» des apprentis, une importante différence avec le système suisse qui met plutôt en avant le niveau de qualité lors de la transformation et de la commercialisation. Certes, ces sujets sont aussi traités dans le matériel pédagogique hollandais, ce qui paraît on ne peut plus logique étant donné la concurrence internationale croissante – même avec les produits de remplacement de la viande.

Alors que les apprentis néerlandais doivent se présenter à un examen chaque année, leurs collègues suisses font preuve d’un très haut niveau de compétences pratiques et sont magnifiquement préparés à l’examen pratique. Chez nous on prend plus de temps pour assurer le niveau de la qualité que dans le Nord de l’Europe où les apprentis souffrent plutôt du stress de l’examen et, en raison de leur formation plutôt théorique, ont plus tendance à se lancer dans d’autres orientations.

Un regard porté dans les grandes entreprises des Pays-Bas nous révèle une autre différence par rapport à la branche carnée suisse: là-bas, les collègues voient grand et sont globalement plus innovants dans l’élaboration de produits adaptés au marché. C’est ainsi qu’ils sont très forts dans l’identification de nouveaux groupes cibles et dans le traitement du marché. Ils se lancent sans autre, ce qui peut aussi paraître plus facile au vu d’une législation plus tolérante sur la protection des animaux. Ce sont tout simplement d’autres dimensions: une des entreprises visitées abat plusieurs milliers de veaux – par jour.

Ce voyage nous a permis une vision approfondie de la formation dans la branche carnée néerlandaise et montre que la branche suisse n’a rien à lui envier, au contraire. Sa qualité en rapport avec la situation particulière du marché et les efforts en faveur de l’environnement et du respect des animaux sont extraordinairement élevés. Au vu du renforcement de la concurrence et des menaces de perte d’image, sans oublier le nombre toujours plus clairsemé de boucheries-charcuteries artisanales – ce qui n’est pas une particularité spécifique à la branche – il serait cependant temps de non seulement maintenir le niveau des connaissances professionnelles en matière de viande, mais aussi la capacité à inclure les groupes cible et les marchés. Ceci nous pouvons assurément l’apprendre des Pays-Bas: la viande doit savoir mieux se vendre. Si la vente et le marketing, de même que l’esprit entrepreneurial, étaient introduits et promus lors de la formation déjà, l’ensemble de la branche ne pourrait qu’en profiter.

Lisez le rapport complet sur le projet de dégivrage dans le journal suisse de la boucherie «Fleisch und Feinkost». Le téléchargement sur l'allmand se trouve dans la colonne de droite.